Château Gombaude Guillot représente l'une des rares réalités biodynamiques de Pomerol, Bordeaux. La cave, gérée au niveau familial, a toujours manifesté un grand respect pour l'environnement, étant certifiée biologique depuis 1997 et biodynamique depuis 2006. Les vignobles ont été hérités en 1868 par Marie Bélevier, descendante d'une famille de producteurs, tandis que l'actuel Château, autrefois un café, a été annexé à la propriété en 1922. Aujourd'hui, la direction du domaine est assurée par Claire Laval, arrière-petite-fille de Marie, qui s'est affirmée comme l'une des femmes-vigneron les plus talentueuses et respectées de tout Bordeaux.
Les 6,5 hectares de vignobles sont plantés sur des sols composés principalement de gravier et d'argile, avec des quantités de sable, de fer et de silex variables selon la parcelle en question. Comme le veut la tradition de la région de Pomerol, le cépage le plus cultivé est de loin le Merlot, accompagné d'autres cépages bordelais illustres, à savoir Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Malbec. Les plants ont un âge compris entre 40 et 50 ans et, comme mentionné, sont gérées selon les principes de l'agriculture biologique et biodynamique. En plus de la durabilité productive, Olivier poursuit résolument la qualité, avec des rendements limités, des opérations au champ effectuées rigoureusement à la main et utilisation d'amphores et de béton pour le travail des vins. L'itinéraire de vinification, variable selon l'étiquette examinée, prévoit une sélection rigoureuse des grappes après la récolte manuelle, qui sont ensuite éraflées et délicatement foulées. Les fermentations, menées uniquement par des levures indigènes, ont lieu principalement en béton ou en acier et durent de 3 à 4 semaines. Les masses sont ensuite transférées en amphore ou en barrique, pour 25-50% nouvelles, où elles réalisent un vieillissement de plus de 12 mois. Les vins sont enfin mis en bouteille sans subir aucune filtration.
Des étiquettes pour certains aspects non conventionnelles pour la région, mais qui réussissent en réalité à exprimer le visage le plus pur et spontané de Pomerol. Le résultat est celui d'un goût doux et concentré, soutenu par une fine minéralité et un fruit juteux.