Le Domaine Pascal Cotat représente le visage artisanal des grands vins de Sancerre. Pour Pascal, cultiver la vigne et faire du vin est une tradition familiale, basée sur un ancien savoir-faire et sur une relation authentique et directe avec la terre. Le lien indissoluble avec les lieux qui ont toujours fait partie de sa vie et la prise de conscience de la valeur de la vigne comme centre incontournable de son activité sont les deux points de référence qui ont toujours guidé son travail. Grâce à sa ténacité et à sa cohérence, malgré une taille d'entreprise de petit vigneron, Pascal Cotat a su se faire remarquer par la critique française et par les passionnés les plus attentifs du monde entier, avec une gamme de vins de haut niveau, qui expriment de manière cohérente et sincère son idée du vin et sa relation exclusive avec l'un des terroirs au monde les plus propices à la production de grands blancs, frais, intenses et raffinés.
Le domaine de Pascal Cotat se trouve près de Chavignol, petite ville située à l'intérieur de l'Appellation Sancerre. L'indication du lieu précis de sonl'activité pourrait être superflue pour de nombreuses autres caves de la région, mais elle devient fondamentale pour un viticulteur aussi intimement lié à sa terre et aux traditions. La famille Cotat cultive des vignes dans cette zone depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale et Pascal possède un minuscule domaine, qui s'étend au total sur seulement 2,5 hectares cultivés avec les cépages historiquement présents dans cette zone : 2,4 hectares sont dédiés au Sauvignon Blanc et 0,1 hectare au Pinot Noir. Nous parlons d'environ 15 000 bouteilles par an, une goutte dans la mer d'une appellation comme Sancerre, qui a su sortir de l'anonymat grâce au talent de Pascal.
Les vignes se trouvent sur de douces collines au pied des Monts Damnés de Chevignol, cultivées avec des travaux manuels et gérées avec grand soin et attention, suivant les principes de l'agriculture biologique, même si l'entreprise n'est pas certifiée. Les sols sont principalement composés de calcaire du Kimmeridgien et sont particulièrement propices à la culture des raisins à baies blanches. Toutes les opérations de vendange se déroulent manuellement, avecune sélection rigoureuse des meilleurs grappes dans la vigne. En cave, on suit une philosophie basée sur le minimum d'intervention, afin de laisser les raisins exprimer tout leur potentiel sans médiations œnologiques. Les fermentations se déroulent en utilisant uniquement des levures indigènes et le vin mûrit dans de vieilles barriques, qui permettent une micro-oxygénation sans aucune cession de notes boisées. Les vins sont mis en bouteille sans filtration, afin de conserver la pleine et riche intégrité expressive.