À travers l’union de la tradition et de l'innovation, la cave galicienne Pazo Señorans vise à proposer des vins blancs à partir de raisins Albariño uniques, qui se configurent cependant comme une représentation fidèle de la terre dont ils descendent. Poursuivant cette vision, Pazo Señorans vinifie cette variété de raisin blanc autochtone selon de nombreux styles diversifiés, révélant ainsi toutes ses facettes. La bodega a été fondée en 1989 dans la province de Pontevedra, dans les Rìas Baixas, lorsque les époux Marisol Bueno et Javier Mareque ont décidé de rénover une maison galicienne de campagne du ‘500, qui produisait déjà du raisin. En effet, le terme espagnol “pazo” identifie une ancienne maison seigneuriale caractéristique de la Galice, en particulier celles situées à la campagne. Aujourd'hui, à la tête de la cave se trouvent les enfants Marisol, Vicky, Javier et Santiago, qui avec passion et enthousiasme alimentent la tradition viticole du lieu.
Tous les hectares à disposition de Pazo Señorans sont destinés à l’Albariño, cépage qui bénéficie d’un climat typiquement océanique, plutôt humide, pluvieux et frais, ainsi que de sols pauvres et sablonneux et d’un sous-sol riche en xabre, une roche granitique d'une formidable capacité drainante. Les opérations agronomiques sont exécutées avec un soin scrupuleux et, une fois arrivés à maturité, les grappes sont récoltées à la main avec un tri attentif, afin de ne travailler que les raisins les plus sains et mûrs. En cave, les fermentations ont lieu principalement dans des cuves en acier inoxydable à température contrôlée, tandis que les vieillissements se réalisent en acier ou en fûts de chêne, mais toujours sur lies fines.
Pazo Señorans propose différentes versions d'Albariño, des étiquettes les plus accessibles, idéales à boire jeunes, jusqu'aux blancs précieux destinés à de longs vieillissements, en passant même par un vin doux de vendange tardive. Le Pazo est également dédié à la distillation, réalisée selon les méthodes traditionnelles galiciennes dans des alambics en cuivre, utilisant les marcs épuisés d'Albariño.